Nuolatos kyla klausimai, ekologiškas maisto produktas yra palankesnis žmogaus sveikatai ar gamtai, siejamas su tvarumu, o gal visai kita jo tikroji reikšmė? Maisto technologė, knygos „Sveiko maisto gamyba“ autorė Raminta Bogušienė dalinasi įžvalgomis apie ekologiško maisto sampratą visuomenėje ir teisiniuose reglamentuose.
Ekologiškas maistas – mitybos madų kontekste
Šių dienų diskusijose kyla klausimai, kodėl ekologiški maisto produktai į viešojo maitinimo sektorių įtraukiami palyginti retai, taip pat retai atsiduria ir šeimos pirkinių krepšeliuose, dėl ko vartotojai dažniau renkasi produktus ne su užrašu „Ekologiškas“, o „Be glitimo“, „Be cukraus“, „Keto“ ir pan.? Manyčiau, pagrindinės yra kelios priežastys.
Viena jų, ekologiškumo samprata nėra iki galo aiški. Valstybinės institucijos, kurios atsakingos už reglamentavimą, įstaigos, kurios vykdo ekologiškų maisto produktų sertifikavimą, neneša aiškios ir tikslios žinutės, kas tas ekologiškas maistas, ką skelbia reglamentas. O visuomenė pasimetusi svarsto, kodėl turėtų rinktis ekologiškus bananus vietoj įprastinių ar už ekologiškos vištienos krūtinėlės kilogramą mokėti 20 Eur, o ne perpus mažiau ‒ 10 Eur kaip už įprastinę vištienos krūtinėlę.
Antra, kas keletą metų kintančios mitybos mados. Beveik prieš dešimtmetį buvo populiarus vegetarizmas, prieš penkmetį ‒ žaliavalgystė, prieš porą metų išpopuliarėjo beglitimė dieta, becukrė dieta, ketogeninė mityba, nors prekybininkai sako, kad pastaroji jau liaujasi. Susikoncentravimas į gliukozės šuolius organizme, angliavandenių atsisakymas priveda prie „blogojo“ cholesterolio šuolių ar kitų sveikatos problemų, o tai priverčia visgi atsigręžti į sveikatai palankios, dešimtmečius gyvuojančios subalansuotos mitybos principus.
Ši mityba nėra mada, o prevencija iki gydomosios mitybos, kurios gali ir neprireikti, jei bus laikomasi bent 80 proc. prevencinės mitybos principų. Kokybiškos, ekologiškos žaliavos, maistas pagamintas su mažiau cukraus, druskos. Daugiau skaidulinių medžiagų, mažiau sočiųjų riebalų, nėra transriebiųjų rūgščių, mityba reguliari, įvairi, subalansuota (baltymai, riebalai, angliavandeniai, santykį rekomenduojama apskaičiuoti atsižvelgiant į žmogaus amžių, fizinį aktyvumą, lytį ir pan.), saikinga, yra sudarytas nevartojamų arba labai retai vartojamų stipriai perdirbtų produktų sąrašas.
Ekologiškas maistas – daržovės ir bulvių traškučiai
Ar ekologiškas maisto produktas gali būti su kiek nori cukraus ir druskos, be skaidulinių medžiagų? Taip. Pavyzdžiui, ekologiškos bandelės iš rafinuotų miltų, su pertekliniais riebalais, saldinti gazuoti gėrimai, rūkyta dešra, bulvių traškučiai, gaminami gruzdinant, skrudinant bulves rafinuotuose riebaluose, ar net alkoholiniai gėrimai. Visai nekeista, kad vartotojas, kuris nori ir gali mokėti už ekologišką maisto produktą daugiau, susipainioja pamatęs lentynose ekologiškų saldainių pakelį ar gazuoto limonado butelį su žaliu lapeliu.
Remiantis ne vieno tyrimo duomenimis, tiems, kas renkasi ekologišką maisto produktą, iš esmės svarbu ir sveika bei subalansuota mityba, jie apskritai valgo sveikatai palankesnius produktus. Taigi, jei renkamės tokius grynus stipriai neperdirbtus ekologiškus maisto produktus kaip: daugiau skaidulinių medžiagų turinčias kruopas (grikiai, sorai, ryžiai, perlinės ir miežinės kruopos, avižos, manai, kukurūzai), dribsnius, miltus ir duoną; kiaušinius; pieno produktus (pienas, varškė, sūris, jogurtas); daržoves, vaisius ir uogas (bulvės, morkos, kopūstai, burokėliai, moliūgai, cukinijos, paprikos, agurkai, pomidorai, salotos, obuoliai, bananai ir t. t.); ankštinius (žirniai, lęšiai, pupos, pupelės, avinžirniai); mėsą (paukštiena, kiauliena, jautiena, triušiena); žuvį (riebi, liesa); aliejus, tai žinoma, sveikatai palankiau. Tai puikus ekologiškų produktų pasirinkimas, nes jie užauginti be cheminių medžiagų, mėsoje, tikėtina, nebus antibiotikų (antibiotikų vartojimas įprastinėje gyvulininkystėje siejamas su žmonių atsparumu antibiotikams, mikrobiotos disbalansu). Be to, pasirinkę tokius produktus, tikėtina, gaminsime maistą šviežiai, nes tai nėra pusgaminiai, valgysime pagal subalansuotą valgiaraštį, patiekalus gaminsime tausojančiu būdu (virsime, troškinsime, kepsime orkaitėse, o ne gruzdinsime riebaluose), naudosime mažiau druskos ir cukraus. Tai ir bus palankumas žmogaus sveikatai.
Žinutė apie ekologišką maistą Europos reglamente
Atidžiau pasižiūrėję, ką transliuoja tas didžiulis Europos ekologiškus maisto produktus reglamentuojantis „talmudas“, pamatysime, kad tiesioginės žodžio „sveikata“ (būtent žmonių sveikata) reikšmės ten nėra. Kalba eina apie augalų, gyvūnų, dirvožemio sveikatą, priemones, skirtas išvengti neigiamo poveikio aplinkai, siekiant užtikrinti biologinės įvairovės išsaugojimą ir dirvožemio kokybę, kenkėjų bei ligų prevenciją ir kontrolę, ir priemones, skirtas išvengti neigiamo poveikio aplinkai, gyvūnų ir augalų sveikatai; atsižvelgti į gamtos sistemas bei ciklus ir išlaikyti bei gerinti dirvožemio, vandens ir oro būklę, augalų ir gyvūnų sveikatą, taip pat jų tarpusavio pusiausvyrą.
Vis dėlto jei palanku gamtai, vadinasi, palanku ir žmogaus sveikatai. Jei renkamasi ekologiškai stipriai neperdirbtus grynus maisto produktus, iš jų gaminami sveikatai palankūs patiekalai ir apskritai laikomasi sveikos mitybos principų – tai neabejotina nauda ir žmogaus sveikatai. Kitu atveju, net ir valgant ekologiškus produktus, tokius kaip bulvių traškučiai, ekologiški saldainiai ar bandelės, bet ne ekologiškas daržoves ar baltymingą maistą (žuvį, mėsą, ankštinius), mityba bus sveikatai nepalanki, nesubalansuota ir tikėtinas neigiamas poveikis sveikatai.
Be viso to, ekologiškų maisto produktų pakuočių tvarumas, pavyzdžiui, ekologiškos duonos plastikinė pakuotė, lieka atviras klausimas. Kaip ir ekologiškų žaliavų transportavimas iš bet kurios pasaulio šalies ir galiausiai jau pagamintų produktų transportavimas atgal.
Ekologiškas maistas – mokslinių tyrimų kontekste
Trūksta mokslinių tyrimų, įrodančių, kad ekologiškas maistas yra sveikesnis. Pasak tyrėjų, ekologiško maisto vartojimas gali sumažinti alergijų, antsvorio ir nutukimo riziką, tačiau lieka atviras klausimas, nes ekologiško maisto vartotojai apskritai linkę gyventi ir valgyti sveikiau.
Epidemiologiniai tyrimai konstatavo neigiamą tam tikrų pesticidų poveikį vaikų pažinimo raidai. O štai ekologiškuose maisto produktuose nėra būtent šių ir kitų sintetinių medžiagų.
Ekologiškų ir įprastinių produktų maistinių medžiagų sudėtis tik minimaliai skiriasi (tai patvirtina ne vienas tyrimas, be to, daugelyje tyrimų taip pat teigiama, kad trūksta išsamesnių duomenų). Tad negalima tvirtinti, kad ekologiškas maisto produktas turi daugiau kalcio ar omega-3 riebalų rūgščių. Be to, neretai tam tikrų mikroelementų būna net mažiau nei neekologiškame maisto produkte.
Antibiotikų vartojimas įprastinėje gyvulininkystėje siejamas su žmonių atsparumu antibiotikams ir mikrobiotos disbalansu. Tad vartojant ekologiškus gyvūninės kilmės produktus nedaroma tokia neigiama įtaka mikrobiotai.
Kokios priemonės užtikrintų ekologiškų maisto produktų atsiradimą viešojo maitinimo sektoriuje?
Pirmiausia, svarbu įvardinti, kas yra ekologiškas maistas, kad pirkėjui būtų aišku, kodėl jis turi mokėti brangiau nei už įprastinį produktą. Antra, teikti paramą tiems, kas pasiryžta įtraukti ekologiškus maisto produktus į valgiaraščius (kavinėms, sveikatos priežiūros ir ugdymo įstaigoms). Trečia, organizuojant maitinimą ugdymo, gydymo įstaigose būtina ne tik „popierinė“ ekologiškų maisto produktų prašymo integruoti viešųjų pirkimų dokumentuose, bet ir šių produktų integravimo faktinė kontrolė, kad tai vyktų. Ketvirta, aiškus ekologiškų maisto produktų sąrašas, kokius maisto produktus Lietuvoje galime įtraukti į valgiaraščius, ir ekologiškų maisto produktų integracija, kuri, kaip pabrėžiama knygoje „Sveiko maisto gamyba“, prasideda jau sudarant technologines korteles.
Ekologiškas maistas darželiuose – misija įmanoma
Dalinuosi darželinukų vienos dienos valgiaraščio be maistinių ir energinių verčių pavyzdžiu iš 15 dienų, kuriame yra pusryčiai, pietūs ir vakarienė, porcijos dydis, valgymų kaina ir dienos kaina.
Kiek iš tiesų kainuoja vaiko maistas ugdymo įstaigoje?
Pagal viešai prieinamus duomenis, dienos maitinimo kaina darželinukams svyruoja nuo 2,6 iki 3,2 Eur didžiuosiuose Lietuvos miestuose.
Ką suskaičiavome? Leidinyje „Sveiko maisto gamyba. 322 technologinių kortelių, valgiaraščių ir metodinės medžiagos rinkinys“ pasirinkę atsitiktinę dieną, gavome dienos maitinimo kainą – 2,55 Eur. Kokį maistą valgys Jūsų vaikas darželyje už tokią kainą? Pasižiūrėkime.
Pusryčiai – miežinių kruopų košė su razinomis, t. y. pieniška košė, užkandukas – sūrio lazdelė su traškiomis morkytėmis (gali būti perkelta į priešpiečius). Pietums – raudonųjų lęšių sriuba su pačių gaminta daug skaidulinių medžiagų ir baltymų turinčia bemiele viso grūdo kefyrine bandele ir antras patiekalas – baltymingas, beglitimis šlaunelių kepsnys, keptas orkaitėje, su traškia kukurūzų plutele, tiekiamas su kuskusu ir pjaustytų daržovių lėkštele, o vakarienei ‒ nuostabusis daug baltymų turintis beglitimis varškės pudingas su trinta aviečių ir bananų tyre ir nesaldintu jogurtu bei užkandukas – sezoniniai vaisiai ar uogos. Visi patiekalai su mažiau pridėtinio cukraus (iki 5 g/100 g) ir druskos (iki 1 g/100 g).
Pateikta kaina apskaičiuota mažmeninėje rinkoje pateiktų maisto produktų kainomis, daugelis žaliavų ekologiškos, todėl tikėtina, kad galutinė kaina gali būti ir mažesnė. Tad daugeliui Lietuvos darželių gali ne tik užtekti, bet ir likti lėšų, skirtų maitinimui. Skaičiuota nevertinant darbo užmokesčio, komunalinių ir kitų išlaidų, nes daugelis Lietuvos darželių maitinimu rūpinasi patys, nėra samdomos maitinimo įmonės, todėl ūkio dalies lėšomis galimas dengimas kitų išlaidų.
Žinoma, kalbant apie verslo subjektus ir maitinimo organizavimą ugdymo įstaigose turėtų būti atsižvelgta, kad maisto produktai sudaro tik dalį, gal net iki 50 proc. visų maitinimo išlaidų, todėl kitų išlaidų padengimas turėtų būti įvertintas, jau nekalbant apie pelno siekimą, kas ir yra verslo subjekto funkcija.
Tad kyla klausimas – ar iš tiesų kokybiškas maistas toks brangus? Galbūt kartais trūksta tik noro, pajėgumų? Tačiau viena aišku – mūsų vaikai gali valgyti kokybišką maistą, kuris bus pagamintas iš kokybiškų ekologiškų žaliavų, skanus, spalvingas, estetiškai patiektas, o svarbiausia – sveikatai palankus.
Kol nesame tikri, kas yra ekologiškas maistas, tol ir nedrįstame reikalauti to, kas palanku gamtai ir žmogui. Būkime atsakingi vartotojai, suvokiantys maisto be antibiotikų ir sintetinių cheminių medžiagų užaugintų produktų vertę, t. y. vertinkime ekologiškus maisto produktus bei reikalaukime, kad vaikai darželiuose ir mokyklose būtų maitinami ne tik sveikatai palankiau pagamintu maistu, bet ir iš ekologiškų žaliavų, kad ligoninėse tiekiamas maistas būtų iš kokybiškų, ekologiškų žaliavų, t. y. ne glifosatu užteršta košė ar duonos riekė. Ekologiškas maistas ‒ tai viena grandis, be kurios sveikatai palankus maitinimas sunkiai funkcionuotų.
Apibendrinant galima teigti, kad sveiką maistą geriau pagaminti iš ekologiškų žaliavų, tokiu atveju jis bus be sintetinių medžiagų ir antibiotikų, o jei bus laikomasi ir sveikos mitybos principų – dar vienas pliusas ne tik gamtai, bet ir žmogaus sveikatai. Nesveikas maistas, nors ir iš ekologiškų žaliavų, tikėtina, kad bus nepalankus žmogaus sveikatai.
