Tartaras, mėsainis su pusžaliu kotletu, rare steikas – paskutinis mados šauksmas ne tik garsiuose restoranuose, bet taip pat gaminama ir namuose. Nuo kada žalia mėsa tapo delikatesu? Kodėl tapo madinga valgyti termiškai neapdorotą maltą jautieną ir žalią kiaušinio trynį su prieskoniais? Paklauskite maisto saugos ir kokybės ekspertų nuomonės, turbūt išgirsite vienbalsiai – jie tokių patiekalų nevalgo ir kitiems nerekomenduoja. Kokios rizikos slypi? Ką būtina žinoti apie šiuo metu itin populiarius žalios mėsos tartarus ar pusžalius steikus?

Dietistė, maisto technologė, maisto saugos ir kokybės ekspertė Raminta Bogušienė pastebi: žmonės tiesiog nesusimąsto, kad tam tikras maistas gali būti nesaugus. Pavyzdžiui, garsus blogeris socialiniuose tinkluose pasidalino kaip valgo 5 žvaigždučių restorane tartarą ir visiems sekėjams staiga reikia tai išbandyti, juk ir pavadinimas viliojantis ir stebuklingai skambantis, ne šiaip sau žalias kotletas, o štai įmantrusis – tartaras. Kodėl dažnai viskas, kas pavojinga, neatrasta ir neišbandyta traukia žmones rizikuoti? Pasverkime rizikas ir pažiūrėkime, ar tikrai nėra skanesnių ir be abejonės sveikatai palankesnių patiekalų nei tartaras?

Kas yra tartaras? Šaltiniai teigia, kad tartaras žinomas dar nuo totorių laikų, galbūt net 17 a. Kariams neturint kur mėsos tinkamai termiškai apdoroti buvo valgomas tartaras iš žalios kapotos mėsos. Taip pat, šio patiekalo šaknys randamos Amerikoje bei Pranzūzijoje, o 21 a. įvyko šio patiekalo atgimimas. Tai žalios jautienos kapotinis, nors dažnai tiesiog malta jautiena, sumaišyta su įvairiais priedais, bet dažniausiai žaliu kiaušinio tryniu, kaparėliais, marinuotais agurkais ir kitais pagardais, tokiais kaip Vortčesterio padažas ir Dijono garstyčios.

Ar tartaras yra sveikas maistas? Maistinė ir energinė šio patiekalo vertė tikrai nėra sveikatai palankiausia, nes, pirma, daug sočiųjų riebalų, kurie siejami su širdies kraujagyslių ligomis, jų mityboje turi būti tik iki 10 proc. nuo visų 30 proc. rekomenduojamų riebalų. Antra, daug gyvūninės kilmės baltymų iš raudonos mėsos, kurių perteklius siejamas su šių dienų lėtinėmis neinfekcinėmis ligomis (onkologiniai susirgimai, širdies ir kraujagyslių ligos, II tipo cukrinis diabetas). Trečia, su šiuo patiekalu daržovių dažniausiai nevalgoma. Tai nėra subalansuotas ir sveikatai palankus maistas, be viso to, iš kitų patiekalų jis išsiskiria abejotinu saugumu.

Kuo rizikuojate valgydami tartarą? Žalia jautiena, ar kita žalia mėsa, neturėtų būti laikoma itin saugia valgyti dėl kenksmingų bakterijų, kurios gali laikytis mėsos paviršiuje ir išplisti visame patiekale, taip sukeldamos per maistą plintančias ligas. Bakterijas gali nužudyti tik terminis mėsos apdorojimas, kai produkto viduje pasiekiama 72-75 laipsnių temperatūra. E.coli yra dažniausiai aptinkamas patogenas t.y. ligas sukelianti bakterija, tam tikri jos štamai gali pakenkti žarnyno gleivinei, sukelti inkstų problemas. Jautiena taip pat turi ir kitų bakterijų: Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus. Jei paviršiuje buvo bakterijos ir produktas nebuvo termiškai apdorotas, jos paskils visame patiekale. Žinoma, E.coli galima sutikti ir kituose patiekaluose, kuomet virėjai teisingai nesilaiko asmens higienos taisyklių.

Kam jokiu būdu negalima valgyti žalios mėsos? Nėščiosioms, sergantiems autoimuninėmis ligomis, pagyvenusiems asmenims, vaikams, asmenims, kurių imuninė sistema susilpnėjusi.

Kaip turėtų būti gaminamas tartaras, kad būtų užtikrinama maisto sauga?

1. Šiandien šiuos patiekalus mes randame ne tik garsiuose restoranuose, bet dažnai ir eilinė užeiga savo meniu siūlo mums juos išbandyti. Restorane, saugus ir tinkamas valgyti tartaras pirmiausia turi būti pagamintas iš itin šviežios žaliavos. Kiekviena partija turi būti patikrinta mikrobiologiškai dėl coli ir kitų bakterijų. Ar tikrinama kiekviena žaliavos partija? Tikrai ne. Tokie tyrimai kainuoja pakankamai brangiai, todėl įmonės juos atlieka labai retai, dažnai tik du kartus per metus ar dar rečiau. Deja, visų kavinių pagrindinis žaliavų tiekėjas dažniausiai vienas ir tas pats, stebuklų ir išskirtinumų žaliavoje taip pat nerasime. Ar tai itin šviežia produkcija? Gaila, bet restoranai tikrai neturi tokios prabangos, kad žaliava į jūsų tartarą atvyktų iškart iš skerdyklos.
2. Asmens higienos sąlygų laikymasis ir patiekalo paruošimas turi būti itin atsakingi. Tai nėra sudėtinga, bet kaip žinome, maitinimo sektoriuje darbuotojų kaita didžiulė, užtikrinti saugą ir kokybę tampa vis sudėtingiau, nes kiekvienas dirbantis virtuvėje turėtų ypač gerai žinoti visus maisto saugos ir kokybės principus ir mokėti juos pritaikyti praktikoje. Jei restoranas atskirtų gamybą laike ar vieta (gamintų atskiroje vietoje ar atskiru metu nuo kitų patiekalų), ir ypač kruopščiai laikytųsi asmens higienos ir maisto saugos principų, neatsirastų kryžminė tarša, tik tuomet tartaras galimai būtų saugus vartoti. Tačiau, ilgametė praktika ir patirtis rodo, kad išskirtinių sąlygų restoranai nesilaiko.
3. Restorane turėtų būti užtikrinta ne tik peilių, lentelių, gaminimo vietos atskyrimas, bet ir asmens higiena, šefai prieš ruošiant mėsą ją galėtų panardinti į sūdytą karšto vandens indą, o tas indas į ledą, tam, kad būtų panaikinti paviršiuje esantys mikroorganizmai. Taip pat, susidoroti su paviršiuje esančiais mikroorganizmais galima pasitelkiant creme brulee ruošimui naudojamą degiklį. Restoranuose turėtų būti atskira zona žalios mėsos ruošimui, kaip ir alergiškų patiekalų ruošimui. Daugeliui gali atrodyti, kad būtent namuose ruoštas tartaras bus itin saugus patiems kontroliuojant maisto saugą, tačiau taip nėra. Namie gaminami tartarai gali būti dar pavojingesni jei naudojama malta jautiena iš prekybos centro.

Jei visgi valgote šį patiekalą, įsitikinkite, kad tai aukštos klasės restoranas, laikomasi ypatingų higienos sąlygų ir žaliava itin kokybiška ir šviežia.

Renkantis mėsainį ar steiką, pirmenybę teikite well done paruošimui, rare rinkitės ten, kur tai yra tikrai patikima. 

Paaiškinimai:

Extra rare arba Blue – beveik žalia, tačiau nebe šalta mėsa.

Rare – pusžalė mėsa.

Medium rare – mėsa, kurioje kraujo nebeliko, bet ji vis dar ryškiai rausvos spalvos.

Medium – pusiau iškepta mėsa, kurios viduje matosi šviesiai rausvos sultys.

Medium well – mėsa su skaidriomis sultimis.

Well done – mėsa, kurioje beveik nebėra jokių sulčių.

Too well done arba Overcooked – mėsa, kurioje sulčių visiškai nebeliko.

Maisto technologė, lektorė, maisto saugos ir kokybės ekspertė Inga Pupelienė taip pat įspėja apie galimas rizikas kiekvieną žalios ar nepilnai termiškai apdorotos mėsos valgytoją.

        Ar saugu valgyti tartarus, steikus, pilnai neiškeptus maltinukus? Ar saugu žalia jautiena, žalias kiaušinis?

Patiekalai su žalia/nepilnai termiškai apdorota mėsa visada yra rizikingi, nes yra galimybė, kad juose lieka patogeninių mikroorganizmų, kurie gali sukelti įvarius susirgimus. Žmogui žalingi mikroorganizmai sunaikinami 72-75 ^oC temperatūroje, todėl termiškai neapdorojant produktų ar apdorojant nepilnai, visada lieka tikimybė mikroorganizmams patekti į žmogaus organizmą. Žalioje mėsoje, jei ji paruošta netinkamai, yra galimybė vystytis ir parazitams, kurie kartais būna gyvame gyvūne/žuvyse. Taip pat reikia saugotis salmoneliozės, kampilobakteriozės, jersinijozės, listerijozės, bruceliozės ir kt. Norint vartoti termiškai neapdorotus patiekalus žaliavai turi būti keliami aukščiausi reikalavimai, atliekama nuolatinė kokybės kontrolė, atliekami mikrobiologiniai tyrimai. Jei patiekalams gaminti naudojama brandinta jautiena, rizika užsikrėsti tam tikrais mikroorganizmais mažėja, nes brandinimo metu pasiekiamas toks mėsos rūgštingumas, kuriam esant mikroorganizmai nesidaugina, todėl tokia žaliava yra saugesnė.

Taip pat pavojingesnė yra malta ar kitaip smulkinta mėsa, nes malimo metu pažeidžiamos ląstelės, išbėga mėsos syvai, drėgmės kiekis padidėja, o tai palankesnė terpė vystytis mikroorganizmams.

Kiaušiniai taip pat saugesni yra vartoti termiškai apdoroti, nes yra didelė salmoneliozės tikimybė. Tačiau nemažai straipsnių teigia, kas Salmonella mikroorganizmai gyvena tik ant kiaušinio išorinio lukšto ir jei kiaušinis dezinfekuojamas, laikomas ir apdorojamas tinkamai, salmonelės neturėtų patekti į kiaušinio vidų, ypač į trynį. Todėl kiaušinių saugumą vartoti nulemia labai kruopštus jo paruošimas ir gera žaliava.

Ką turi atitikti viešojo maitinimo įstaiga gamindama tokius patiekalus? Kokia mėsa turi būti, kad jie būtų saugūs? Ar galima namuose pasigaminti tartarą iš prekybos centre pirkto faršo?

Visais atvejais vartoti žalios ar nepilnai termiškos apdorotos mėsos patiekalus privaloma gaminti tik iš kokybiškos, mikrobiologiškai patikrintos mėsos ir labai sąžiningai laikantis higienos reikalavimų. Pagal reikalavimus šviežiai maltai jautienai galiojimo data yra 7 dienos, šviežiai jautienai be kaulo 14 dienų, tačiau brandinta jautiena laikoma gerokai ilgiau. Vištienos dažniausiai niekas nenaudoja termiškai neapdorotos, nes didelė salmoneliozės tikimybė.

Prekybos centruose parduodama mėsa ar jos pusgaminiai turėtų būti saugūs, bet visgi gaminti termiškai neapdorotus patiekalus yra rizikinga, dėl patogeninių mikroorganizmų buvimo, mat dažniausiai tokia mėsa yra skirta gaminti pilnai termiškai apdorojant.

O kaip su žuvimi – ceviche, tuno tartaras?

Žuvyse dažnai gali pasitaikyti parazitų, kurie nematomi plika akimi, tačiau sukelia susirgimus žmogaus organizme. Žuvis taip pat turi būti gaunama ir patikimų tiekėjų, kurie atlieka nuolatinę kontrolę arba apdorota tokiais būdais, kurie slopina mikroorganizmų veiklą: sūdymas, rūkymas.

Kokių dar bakterijų galima aptikti žalioje mėsoje, žuvyje, kiaušiniuose?

Vartojant patiekalus su žalia mėsa ar kiaušiniais, galimi susirgimai dėl natūraliai mėsoje esančių mikroorganizmų, kurių kiekis gali labai padaugėti, jei mėsa paruošiama ir laikoma netinkamomis sąlygomis. Gaminant tokius patiekalus, jei nesilaikoma higienos, gali atsirasti ir kenksmingų bakterijų nuo gaminančiojo rankų. Siekiant mažinti riziką užsikrėsti ir susirgti žarnyno infekcijomis yra rekomenduojamos tinkamos maisto ruošimo ir rankų higienos taisyklės. Pagrindinė yra E.coli – tai bakterija, kuri įprastai randama žmonių ir gyvūnų žarnyne ir yra normalios žarnyno mikrofloros sudėtinė dalis. Tačiau kai kurios E.coli padermės gali gaminti toksiną, ir yra vadinamos enterohemoraginėmis E.coli (EHEC) arba šiga toksiną/verotoksiną gaminančiomis E.coli. Toksinas sukelia viduriavimus su krauju, kai kuriais atvejais – ūmų inkstų pakenkimą. Enterohemoragine E. coli (EHEC) galima užsikrėsti vartojant užkrėstą maistą ar po kontakto su gyvūnais. Tolesnis plitimas nuo žmogaus žmogui galimas tarp artimą sąlytį turinčių asmenų (šeima, vaikų ugdymo įstaiga ir pan.). Dažniausiai infekcijos protrūkių metu infekcijos perdavimo veiksniai būna įvairūs maisto produktai: nepakankamai termiškai apdorota jautiena ir kita mėsa, nepasterizuotas pienas, šviežios daržovės (agurkai, špinatai, salotos), nepasterizuotos obuolių sultys, sūris.

Rizika susirgti bet kuria žarnyno užkrečiamąja liga yra didesnė, kai pavieniai mikroorganizmai, esantys maiste, pasidaugina. Daugelio bakterijų skaičius, esant palankioms sąlygoms (kambario temperatūra, didesnė drėgmė, baltyminė terpė) maisto produkte kas pusę valandos padvigubėja. Per 12 valandų jų gali būti apie 17 milijonų. Toks skaičius gali būti ligos priežastis.

Bakterijos nežūsta, bet ir nesidaugina, jei maistas laikomas šaltai. Tačiau keletą mėnesių šaldiklyje laikytoje vištienoje „atitirpusios” bakterijos (salmonelės) atgyja ir gali būti ligos priežastis. Kadangi patogeniniai mikrobai jautrūs aukštos temperatūros poveikiui, maistas, kuriame gali būti šių mikroorganizmų, nukenksminamas verdant, kepant ir kitaip termiškai apdorojamas. Pvz., pakaitinus iki +72-75 °C kelias sekundes, dauguma bakterijų žūsta.

Nuo kada viešojo maitinimo įstaigoms leista gaminti žalią mėsą?

Nuo 2018 m. su naujomis viešojo maitinimo taisyklėmis.

Skaitykite daugiau aktualių straipsnių sveikatai palankios mitybos tema:

Ką, kada ir kiek valgyti pusryčiams? Idėjos ir receptai

Ką valgyti vakarienei, kad neturėti viršsvorio? Idėjos ir receptai

Populiarūs vasaros (ir ne tik) užkandžiai – sveikos alternatyvos

Protarpinis badavimas – sveikatos ir normalaus kūno svorio priešas